――回想　シェフの肖像（1838年4月）

「宮廷料理人……！」
「正確には、『皇帝ナポレオンに仕える料理人、ヴァランセ城在住、ただし、フリーランスとしての活動も可』だな。後にも先にも、この国にそんな料理人は居ないだろうよ」
「ええと……」
頭のなかを整理する鍵一へ、「まずタレーラン※3が城を買ったんだ」と、シェフは身を乗り出した。
「ナポレオンから金を貰って、パリ郊外のヴァランセ城を買った。国賓の接待や、皇帝ナポレオン閣下の戦勝祝賀会、やんごとなき方々の舞踏会なんかのためにさ。そういう大きなパーティには豪華な料理が必要だ。その厨房にカレーム先生が迎え入れられたんだ」
「それは凄いですね……！」
頭を巡らして、若き日のアントナン・カレームの姿は「公邸料理人」※4という朧げなイメージに着地した。
「もちろん、ナポレオンやタレーランに仕えた料理人はカレーム先生だけじゃない。ブーシェ※5、ロベール※6、ラギピエール※7……名高い料理人が、その当時はのびのびと腕をふるってた。大革命の前には、俺の親父の仕事仲間だった人たちだ。当時は戦争に勝って景気が良かったし、ナポレオンが呼び戻した亡命貴族がパリには大勢いたもんだから、豪勢な料理にはみんな喜んで金を出したんだな」
Allegramente ※8に語られる料理史に耳を傾けながら、鍵一は大革命のさなかに生きた料理人を思い出していた。ポン・ヌフ※9の竣工に携わった匠人を先祖に持ち、革命期において主君とともに捕らえられ、最期に『鴨肉のコンフィがまだ生焼けだったんだ！』と叫んだ人である。※10……

「カレーム先生は自由に活動していた」と、シェフは懐かしそうに続けた。
「ヴァランセ城の厨房で働きながら、あちこちで菓子や冷製料理を作っていた。その評判が、俺の勤めてたレストランにも届いてたよ。厨房では料理人たちが、カレーム先生の新作菓子についてよく噂してた。客にアントルメ・グラッセを出したら、この店にカレームは居ないのかとなじられた事もあった」
「アントルメ……？」
「 entremets 、 glacé 。つまり、デコレーションされたアイスクリームのデザートだ。氷菓子なんてのは百年以上前からこの国に在る定番のデザートで、コンデ公の厨房やカフェ・プロコープ※11で研究し尽くされた感があるけどね。カレーム先生のレシピは、クリームの混ぜ方から盛り付けまで独創的だった。誰にも真似できない方法で、誰よりも美しいデザートを作る。そういう人なんだ」

「ラ・ペ通りの自分のパティスリーにもちょくちょく顔を出してたみたいだ。その証拠に、2週間にいっぺんくらい、ショー・ウインドウにピエスモンテ（大型装飾菓子）の新作が飾られる。それを見ると、この国で何が起きているのかよく分かった。
たとえばロシア・オーストリア連合軍にナポレオンが勝ったときは※12、チョコレートで出来た兜や馬、戦勝記念碑やなんかが豪勢に飾られてた。馬のひづめにナッツが練り込んであったりして、芸が細かいんだ。
プロイセン軍を破ったときは※13、ナポレオンがベルリンの城に入場する場面だった。ナポレオンの掲げたフランス国旗は、苺のジャム、ホワイト・チョコレート、それから青いビスケット。あの青い色はどうやって作ったんだろうと、パリじゅうの評判になってた」
「青色ですか？」
鍵一が訝しむと、シェフは厨房へ立って行って、戸棚から紫色のカリフラワー※14を出してみせた。
「こいつを茹でると青くなるんだ。すりつぶすと青い染料ができる。考えてみりゃア誰でも思いつく事だけど、それまで誰もやらなかった。……当然、そのあとはパリじゅうのレストランやパティスリーに青色の料理があふれた。当時幅を利かせてた食通のグリモ※15に皮肉られたよ。『近頃の料理人は猫も杓子もカレームの後追い。知恵の湧き出る泉はラ・ペ通りのショー・ウインドウのみで、残りはみんな下流で水を汲む奴ら』だとさ」
笑って、「そうそう、楽器や楽隊のピエスモンテもあった」立ち上がると、書棚の奥からゴソゴソと古い紙束を出した。見ればパルテノン神殿が、皇帝ナポレオンの勝利の場面が、ぎこちない線で綴られている。
「これは俺が描いたんだ」と頭を掻いた。「カレーム先生のピエスモンテをスケッチしたんだが……どうもまずいな」
「貴重な資料ですね」と鍵一の眺めるなかに、描き手の言うとおり楽器らしきものが有った。
「それはリュート※16。その隣はエラールの新作ピアノだな」
「これは……噴水ですか？」
「ローマ賞の記念碑。ルイ14世の創った奨学金で、若い芸術家の登竜門だ。1803年にナポレオンがローマに本拠地を移した」
「ああ、あの有名な」ドビュッシーやサン=サーンスも挑んだ賞ですねと言い掛けて、慌てて呑み込んだ。噴水の頂に、確かに Villa Medici ※17と読めた。
「……ベルリオーズさんが受賞されましたね」
「おや、日本人もベルリオーズ君を知ってるかい。彼もうちの店に時々来る。今度紹介してやるよ」
また一枚をめくると、思いがけず中国伝来の弦楽器、箏に似た姿が有った。
「こちらは何でしょう？」
「エオリアンハープだ。風に吹かれて自然に鳴る」
言われて合点が行った。『ピアノの詩人』こと、フレデリック・ショパンの演奏からシューマンが想起したのが、まさにその楽器であった。

ショパン作曲：エチュード集（練習曲集） 第1番 「エオリアンハープ」 Op.25-1 CT26 変イ長調

つづく