――回想　シェフの肖像（1838年4月）

「その日はすぐにやって来た」
シェフは楽しそうに続けた。鍵一はピアノ椅子に座ったまま、うなづいて耳を傾けた。
「1810年の、ミモザ※3が咲き初めのころだ。カレーム先生に会うために、ラ・ペ通りのパティスリーを訪ねた。店は休みで、厨房だけ灯りがついていた。覗いてびっくり仰天だ。親父の厨房も、あんなに広くはなかった。設備も一流だ。パティスリーにしちゃア大き過ぎるほどの、最新式の鉄製のかまど。回転式の炙り機。当時まだ珍しかったワイン用の空気コック※4。厨房の奥には横長のカウンターが延々と続いて、それぞれに巨大な建築模型が置かれていた。そのなかに……あの人がいた」

「一目見て、なんてきれいな料理人だろうと思った。かたちの好い白い帽子※5を斜めにかむって、襟元にはあざやかなミモザ色のネクタイ。きりッとたくしあげたエプロンに長方形のナプキン。……料理人てのは元来、泥臭くてむさくるしいもんだ。でもカレーム先生は違った。正真正銘、新しい時代の料理人なんだと思った。
俺の顔を見ると、あの人は微笑んで『やあ、名無しのシェフ君』と言った。毎日顔を合わせてるような、何でもない調子で。拍子抜けしながら俺も、何でもない調子で付き合う事にした。
『今日は店を閉めてるんですね』
『ちょうど今、ナポレオン閣下の祝宴のために試作品を創っていたところだ』と、背の高さほどもあるピエスモンテ（大型装飾菓子）を俺に見せた。ウエディング・ケーキだ。五段重ねのケーキの一番上に、ホワイト・チョコレートで作られた教会。婚礼の鐘の上空に、飴細工の虹が掛かってた。ぜんたいに砂糖菓子の花や小鳥がちりばめられて、ひとつひとつの装飾が細かい。すごいですね、と俺はすなおに言った。
『ウィーンのアウグスティーナ教会の建築を参考にした』とカレーム先生は説明してくれた。ハプスブルク家が代々儀式を行なう教会で、かのマリー・アントワネット様も式を挙げた建物だ、と。
それを聞いて、俺のなかで妙な感じに記憶が混ざった。オーストリア皇女で、名門ハプスブルクの出身。政略結婚でフランスに嫁いで来たお姫様……アントワネット様と、マリー・ルイーズ様が、なんだか同じ人のように思えたんだ」
言われて鍵一も、ふたりの姫君の印象が重なった。
「マリー・ルイーズ様も音楽がお好きだったんでしょうか」
「どうだろな。セバスチャン・エラールが楽器を差し上げたという話は聞いてないが」※6
ふたりして同時に宙を仰いで、 elegante ※7に響く音色を思い浮かべた。

♪グルック作曲：ガボット※8

「次にカレーム先生は、厨房の奥から大きなバットを持ってきた」と、シェフは続けた。
「なかにたくさんのプティフール（小さな菓子）が見えた。カレーム先生はこう言った。
『4月の婚礼に合わせて、テュイルリー宮殿で大規模な祝宴がひらかれる。私が指揮を執り、約300名の来賓にフルコースを提供する。晩餐会の後は夜通し舞踏会だ。舞踏会の間も、ウエディング・ケーキとプティフールは常に大広間へ置いておく。これが図面だ』と、大広間の図面が出た。俺が覗き込むと、カレーム先生は指さしながら説明した。
『晩餐会の間、ウエディング・ケーキは北側の壇上にある。舞踏会に移行する際、庭園に面した西側の一角にケーキを移動させる。太陽の周りを無数の星が巡るように、ウエディング・ケーキを中心として無数のプティフールを並べる。このプティフールのために円形のテーブルを特注した。当日はメートル・ドテル※9が2人付いて給仕を行なう。
すでに50種類を用意したが、タレーラン公※10はもっとヴァリエーションが必要だと仰った』と、外交官の名前が出た。
『きみならどんなプティフールを追加する』
聞かれて困った。俺は菓子については門外漢でさ。しょうがないから思い付きを言った。
『甘くて小さけりゃいいんでしたら、魚介を使うのはどうですか。先生もご存じのとおり、魚介から甘みを引き出すやりかたなら色々あるでしょう』
『例えば？』と来た。
『小さなホタテをオランデーズ・ソースに漬け込んでから軽く炙って、薄いビスケットで挟むんです。ホタテは温めると甘味が出ますし、見た目も春らしくていいでしょう』
『他には？』と間髪入れず返された。
『海老と苺のタルタル仕立て。これも小さなビスケットに載せます。苺の代わりにフランボワーズを使ってもいいかもしれません』
一拍おいてまた『他には？』と来た。
『ムール貝と洋梨のパイ包み焼きはどうです。仕上げに甘いロゼ・ワインのジュレを掛けます』
するとまた『他には？』……俺は少しむきになった」

『砂糖漬けのセロリを詰めたマカロニ。ブランダードとブルーベリーの甘いピエロギ※11。サーモン・クリームのミルフィーユ。これは全部、食通年鑑※12でコケにされた料理ですが、客の評判は上々でした』とね。
……『食通年鑑』ッてのは、当時幅を利かせてた食通のグリモ※13の雑誌だ。レストランの批評や審査をする雑誌で人気があったんだが、どうにも辛口で、俺の作ったメニューもこっぴどくやられた。色々と問題のある雑誌で、訴訟がもとで1812年に発行取りやめになったんだが……まア、それはさておき。
カレーム先生はしばらく腕組みして考えていた。それから俺にこう言った。
『先ほど述べたように、ウエディング・ケーキとともにプティフールは舞踏会の間中、テュイルリー宮殿の大広間に置かれる。厨房で作ってから、すぐに食べてもらえるとは限らない。汁気の多い菓子は時間が経てば風味も美観も損なわれるだろう。我が国の春の夜は涼しく、すべての食材に火を通してあるとはいえ、魚介類を長時間放置するのは衛生的ではない』
俺は絶望的な気持ちでうなづいた。レストランと宴会では、必要とされるメニューの条件やサーブの仕方が違うんだ。それをよく考えていなかった。こりゃア、厨房の採用試験に落ちたかなと思って、悔しくなった。
『半日くれませんか』と頼んでみた。『100種類の新メニューを作ってみせます。フリットやタルトをベースにしたものなら、崩れず腐らないプティフールが作れます』
『どうやってレシピを作る』
『L.S.Rの《巧みに饗応する術》※14、ムノンの《宮廷の夜食》※15、それにラ・シャペルの《現代の料理人》※16あたりを参照すれば、何らかアイディアを掘り起こせると思います』
そしたら、カレーム先生は太陽みたいに笑ってこう言った。
『いや、充分だ。魚介を使うアイディアはとてもいい。我が国の漁獲の豊かさを証明する事にもなる。……きみの言うとおり、フリットやタルトを中心にプティフールを追加するのは賛成だ。パイ包み焼き、マカロニの詰め物についてもさまざまなヴァリエーションが考えられる。塩味や酸味を強調した菓子があっても面白い。焼き上がりの時間を厳密に計算し、一定のタイミングでプティフールのメニューを入れ替えれば……』
『衛生面も解決ですね』と俺は言った。カレーム先生はゆったりとうなづいた。
『きみをポワソニエ（魚料理部門）の責任者に任命する。祝宴にふさわしく、フランスを象徴し、新規な趣向があり、素材が入手しやすく、大皿に盛りつけても小分けにしてもサーブがしやすい。そういった魚料理を考えてほしい』
『セーヌ川の巨大ナマズでも食わせますか』
カレーム先生は戸棚から真あたらしい帽子を取り出して、俺に手渡してくれた。そして言った。『エレガントな仕上がりであれば』。
……まア、そんなわけで俺はどうにか、『皇帝』の厨房に合格した。パティスリーを出ると日が暮れていた。帰る道すがら考えていた。まずは、コック帽にアイロンをかけなきゃな、と」

つづく